在超市買水果時,越來越多包裝上標示"聖女番茄糖度18"或是"蜜棗糖度14"之類的文字,這些甜度是怎麼判斷的呢?糖度高的水果,吃起來一定比較甜嗎?
在20°C的狀況下,每100g水中融入1g蔗糖,糖度即是1。理論上糖度越高,表示液體中溶解的糖份也越多。當葡萄開始轉色,果皮由綠轉黑、糖份會快速累積:「糖度像月亮,早上晚上不一樣」。因此這段時間酒農們無不緊繃神經,密切觀察糖度與果皮成熟的程度,希望能在兩者完美均衡的狀況下採收。
酵母分解糖份產生酒精,在不額外補糖的狀況下,採收下來的果實糖度直接影響了酒精濃度的高低,這也是為何幾乎所有法定產區規範的頭號重點都是酒度。但葡萄酒的美味並不是單看酒精濃度,果皮中的香氣多酚、單寧等不易量化的成分才是影響風味的重點。隨著全球暖化,經常出現糖度提早達標,果皮發展卻未必完全成熟,果農因此經常面對:「立刻採收香氣可能不足、延遲採收則果實可能太甜」的天人交戰。
一般水果中也存在相同的情形,試想買到一顆完全不酸、甜到爆的柳橙、或是糖度超高,但因過熟而果肉粉爛的蘋果,其實也十分煞風景。當酸度與其他風味越複雜,也會令糖度高的果實吃起來反而比糖度低的還不甜。「糖度」是客觀數據,而「甜感」是主觀感受。現在我們知道那些敢於宣稱「不甜砍頭」的水果攤,其實冒著多大的生命危險在執業(誤)。
提到糖度,快來看看這款來自南法的自然甜酒La Font del Bosc 2011,有如蜂蜜般的甜美香氣,非常適合搭配甜點享用唷!
禁止酒駕 未滿18歲者禁止飲酒