一包5g裝的釀酒酵母並不貴,大概25-40元台幣就有,可以發酵約19公升的葡萄酒,換算下來超過兩打。能夠低價供應通常就表示能夠大量生產,培養酵母的廠商會將選定的菌種先在培養基(明膠或是甘油)中養到一定數量,然後放進大發酵槽中繼續讓牠們大吃大喝生養眾多。待酵母菌密度夠高、數量夠多,再加以分離、固化、乾燥、進行分裝,每克酵母粉平均約有100億個活酵母細胞。
常見的葡萄酒培養酵母達數十種,除了可以對應的酒精濃度耐受性不同之外,對不同品種與酒體風格的適應性也各有特色。有些酵母在發酵過程中會釋放熱帶水果的香氣,所以常被用於釀造白蘇維儂,如果放進黑皮諾裡就會發生慘劇。也有些酵母發酵速度很快、但因為太快了,所以容易導致發酵溫度過高,在釀造以果香或新鮮風格為賣點的酒款時反而會弄巧成拙。
酵母是將葡萄汁轉化成葡萄酒的關鍵要角,品嘗酒款時所感受到的風味除了品種的原味與陳年影響之外,也許釀酒師也透過酵母默默的放大了某些被當成「葡萄酒原味」的風味要素唷?
Bruno Broglia Gavi di Gavi DOCG 2012
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